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神池县迅瑞展柜制作有限公司老汤卤出来的猪头，为什么吃着不香闻着也不香？
不会吧。只要过滤渣子，常添加香料，多卤猪筒骨，鸡，和甲鱼应该很香啊！我家一卤汤已二十年了。卤豆腐皮都好吃。二图是我做的芽菜蒸虎皮肉。好香好香。。。。
为什么做的卤肉没有肉香味？好的一款卤肉应该闻起来香味十足，尝之软嫩适中，肥而不腻、瘦而不柴，有淡淡的香料味辅助着肉香，但是还吃不出加入了什么香料，并且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完还有再想吃一块的感觉。那么为什么做的卤肉没有肉香味呢？下面以我的经验分析一下。
为什么做的卤肉没有肉香味？1.食材不新鲜或者冻货：我们都做过清水白肉吧，只加入水和盐，不需要再加入其他调味料，就能煮出肉香味十足的白肉，这里靠的就是食材的新鲜。也就说想要卤肉肉香味十足，使用新鲜食材已经成功了一半。
2.没有有效的食材初加工：虽然食材足够新鲜，但是有时我们还是会闻到食材散发出一些异味，这些异味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的膻味等，还有一些在屠宰加工过程中由微生物或者化学反应生成的，所以在食材卤制之前就要去除或者减轻这部分异味。卤菜中我们常用到的去异味的方法就是泡水、焯水或者提前腌制，不要小看这些繁琐流程，只有在去腥除异的后，才能使得卤肉更突出肉香味。
3.卤水中加入了乱七八糟的调味料：这是我深有体会的，曾经在酒店工作过，一些厨师朋友在卤肉时会加入很多的调味料，比如味极鲜、美极鲜等各种调味料，还有食品添加剂等增香调味料，反正什么贵往里倒什么，成品不仅没有肉香味（有些是被遮盖），还不少浪费调味料。以北方红卤为例，卤水中也就加入盐、糖、香料、糖色（或者其他调色料）、姜、酒等调味料，不会加入过多其他东西，其他调味料加入的越来，肉香味越差。
4.香料的滥用：这里的滥用有两个，一个是香料配方不对，每一种香料添加比例不对造成的滥用。另一个是整体香料用的太多造成的滥用。
每一种食材的脾气性格不一样，对应的香料也略有差异，即使使用同一种香料，量的多少也不一样，只有合理的搭配出一组配方，才能做出肉香十足的卤肉。具体每一种香料的用量多少，这里不赘述（组方很奥妙，每个地方区喜好的口味香型也略有差异，所以各家有各法）。
整体香料的用量在原来的文章中提到过很多次，一般香料总体用量会占到食材总量的1.2%-2%之间。香料的主要作用就是去异和增香，加入的香料过多，卤水中就会出现很大的中草药味，这些中草药味压制卤肉本身的香味，也就遮盖了肉香味。
5.火力的控制不好：卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉。
6.卤制时间没有定好：卤肉也讲究“肉烂自然香”，卤肉时间长一些，或者焖制时间长一些，比如肥腻的猪头肉等，达到整体入味，自然肉香味十足，当然了具体卤制的时间还要结合自己所要的口感合理调整。
7.盐的用量不足：盐是百味之首，就像上面说到的清水煮白肉，也要加入足够的盐分，只有盐分足够才能和风味、香味充分融合，突出肉香。盐的用量没有具体比例，这也要结合本地的口味以及所卤食材的大小合理调整。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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图/来源于网络
卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香味？类似的问题我在以前的问答中也回答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。
所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。
卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析●1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多。
举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1 1＞2的效果。
●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤”，并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。
●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材本身，比如使用的是冻货或者食材不新鲜，没经过精心预处理等。
在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。
冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。
●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：
一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题。
再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。
●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。
反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味也不能很好的释放。
——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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卤出来的猪头肉发腻是怎么回事？自己卤的猪头肉有点腻是什么原因？
自己卤的猪头肉有点儿油腻，而大家平时都在卤菜店里买的卤猪头肉，吃起来又香，又好看，油而不腻，其主要原因是各自卤制方法不同了。
自己家制作卤猪头肉吃起来为什么会很油腻过去在咱们农村，大家自己卤制猪头肉，一开始烧一点七八十度的沸水，把猪头放在盆子里烫一点，刮掉猪头上的毛，然后再用刀把猪头肉从头骨上剥下来，在锅里加点儿水，加下中草与盐巴酱油，用火烧开卤水用文火去卤。
可是大家平时吃猪头肉特别的担心它，吃起来会咬不动的，所以，卤的时间稍微长了一点儿，猪头肉也卤烂了一点儿，油腻也没有流失，所以大家吃起都感觉到很油腻也纯属正常了是吧。
卤菜店里购买的猪头肉为什么油而不腻卤菜店里制作出来的猪头肉，必须要"色，香，味"俱全才有人去买，如果卤菜店里的猪头肉卤得烂，糖色不漂亮，肉不香的话，那与各家各户卤出来的猪头肉毫无差别了，大家也就失去了购买的意义了是吧。
卤菜店里面制作猪头肉，首先必须要把猪头肉表皮上的毛处理干净，用刀刮，用清洗球刷干净，然后再用刀去掉肉里的淋巴结核，再用桶装上加一点儿盐和水去泡上两三个小时，把猪头里面的污血给泡出来，以免卤熟以后头皮上带黑色，不漂亮，影响感观了。
猪头肉用盐泡水后，必须要把用清水清洗干净滤干，然后再放点八角，桂皮，生姜，再加点水儿放到锅里去焯一下水，焯水时间大概需要30分钟，意思就是把猪头肉卤成了第一熟，凉掉了以后可以存放在冰箱里而不会坏掉了，如果你需要卤时，再把它拿出来解冻洗干净滤干了以后，再放进卤锅里加上糖色卤药去卤40分钟以上就行了，猪头肉不能卤得太生，太生了咬不动，吃起来又不香，卤得太烂了，吃起来会很油腻的，不脆了，而且没有看相，不能存放，炒起来会粘锅，用碗碟装上后稍微凉一点儿猪头肉全部会粘在一起，更不用说去凉拌了是吧。
如果大家都按照七星老农上面所说的办法去卤猪头肉的话，猪头肉通过盐水漫泡，焯水，卤，三道工序之后，它所含有的脂肪也基本上消耗了一部了，所以大家吃起来就没有那么油腻了是吧。
卤猪肉首先把它按照10：2的比例，用水和盐巴泡水进盐味，去血污，然后再焯一下水，大概焯水时间需要30分钟，然后再把它从锅里捞起来，等猪头肉冷却了以后，再放到卤水中去卤40分钟时间，千万别卤太久太烂了，要掌握好时间，一般情况下来说，你用平头筷子能插进猪头肉表皮就行了，这样子卤出来的猪头肉，色香味俱全，吃起来油而不腻了；大家认为呢？欢迎大家都在评论区留言，看看大家自己平时所卤出来的猪头肉，又是怎样做到油而不腻了的，让大家都相互交流学习一下吧！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
为什么卤水香，卤出的产品不香？从你提出的问题可以看出你对卤水中香料的料性没有搞明白，所以你所调制出来的卤水料包也不完整，你所制出的卤水只有闻着香，吃不出香味，香料分为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，说明你只运用好了香料中的前香部分，并没有合理掌握好其余香料的运用。香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，一锅好卤水，不光是有一个好配方就能做到的，首先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐杀菌。等等，还需要懂得如何保养卤水，不让卤水变质，如何做到越卤越香！有不同意见和见意的朋友，请大家关注我，欢迎大家留言评论。
卤水猪脚酱香味不浓是什么原因造成的？卤猪蹄不香主要原因；第一就是处理首先应该是烧毛、烧的时间应该烧制外皮焦黄、在用温水浸泡洗干净、第二就是在改刀后应该用清水泡制去血末、第三就是在飞水处理时间应该加入白酒去腥！第四就是在调制卤水的时候香料比例搭配合理、还要炸大葱，大姜、洋葱、香菜放卤水里面！然后在少量的加入干辣椒、花椒！白胡椒，生抽、盐调味！这样味道就香了没有腥味来了！
为什么我卤的卤肉总是肉香味不足？几年前热衷于在家自己卤肉吃，说说自己的一点经验。
从题图上来看，用的是猪腹部的五花肉，还有一些肋骨，而且肉不算太肥，应该说还是很适合做卤肉的。
如果题主用的是高压锅直接焖煮，那么煮不出肉香味也正常，从肉熟了之后的形态来看，很可能是这么完成的。
要想好吃，调整一下工艺：
肉切成长条薄片，大概厚2厘米，长10厘米这种，然后下油锅煎一下。如果会炒糖色，加点糖更好。这么做的目的，主要是让肥肉部分发生一些变化，肉香味其实与此息息相关。
我们都知道肥肉的油脂含量很高，不健康，但为什么还有很多人爱吃呢？你要说过去是因为饿，没油水，好吃不好吃都得吃，如今又不缺能量，为什么还是有很多人尤其是胖子们抵御不了肥肉的诱惑？
因为肥肉确实香啊！
（图片来自网络）
我们吃到体内的一些分子，有些是水溶性的，有些是油溶性的，水溶性的会比较容易随着尿液排出去，而油溶性的，其实就溶解在了我们的体脂里面。猪也要，牛也罢，其实也都一样，在白花花的肥肉里面，藏着不少有机分子。很多分子，吃进去的时候不觉得多香，但如果挥发出来，就特别带感了，尤其是一些杂环类的芳香性分子，还会发生各类复杂反应，只不过，味道的逸散，以及这些反应的发生，都需要高温作为条件。
瘦肉的香味是另一个问题。有研究发现，撇开肥肉的话，动物肉的味道差异并不大，这也就是说瘦肉的风味相对没有那么独特。但瘦肉是蛋白质，它们可以与糖发生特殊的美拉德反应，生成一股肉香味，这其实就是我们做红烧肉炒糖色的作用。
所以，如果只是生肉下锅这么煮，再怎么煮也是调料的味道最突出，掌握一点科学原理，就知道怎么卤出好味道了。
另外，为什么我前几年会持续做卤肉而现在却没坚持呢，还有个原因是老汤。如果不能持续做，卤肉其实也不老地道。老汤一定要留住（可惜了当年的一锅），这是因为肉类产生的一些芳香物质，比如一些醛啊氨基酸什么的，在长期煮了之后，会留在汤中，这些卤汤平时可以用来煮豆腐干之类的。老汤有个保存办法，是煮一煮浓缩后用塑料袋（一定要干净）包好，放到冷冻室里，会以肉冻的形式保存。如果会做包子，这肉冻也可以用来放到馅料里面，不过包子这个技能点我一直没学会，只是纸上谈兵了。
卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？卤菜卤出来的不够香是什么原因？
以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
★解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。
注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。
2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
二.入味不足
入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
★解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。
咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
★解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。
但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换，可参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。
香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。
★解决方法：1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起，具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。
三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。
★解决方法：我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。
糖色是卤出来淋在菜上，还是放进卤水中？糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品，不仅可以用来上色，在炒制糖色的过程中，还会释放焦糖气息，为卤菜增添一抹香甜味，并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
在卤猪头肉时，我也常用到糖色，一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具体制作方法：
1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水，大火烧开，转小火熬十分钟左右，过滤去掉栀子(可二次利用），水留用。
2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可使用。
3.红曲米的用法：猪头焯水时放入红曲米，慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。
注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。
2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。
3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。
写在最后卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。
觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。